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  • 發布時間:2022-06-25 08:39:42
  • 來源:茶葉網

世界要聞:白茶里的“秘密因子”是什么?


(資料圖片)

在六大茶類之中,白茶加工工藝最原始、工序最簡單,使其不僅具有白茶本身特有的內含物質以及其它物質,也有著其它茶葉含量較少的活性酶,有關研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。

白茶中的活性酶還有獨特的養生保健功效,能有效防輻射,提神助消化,抵御病毒、殺菌,形成抵御人體感染的化學防線。

活性酶---白茶中的秘密因子

今天我們就來認識一下白茶中的活性酶,普遍而言,茶葉中的酶是一種蛋白體,因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中,參與系列酶促反應引起化學變化,起到生物催化劑的作用。酶種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。

酶具有蛋白質共性,各類酶的活性對溫度敏感點不同,變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下,酶的變性將不可逆轉,若酶失活變性,則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中,不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方會影響白茶的自然轉化。

而由于白茶加工工藝沒有經歷高溫殺青和高溫蒸壓,使得茶葉中酶的催化作用充分發揮,從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調過程中,鮮葉對氧的吸取量增加,除正常呼吸需要外,有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質氧化中去,并隨著鮮葉的萎調變得活潑。

白茶品質形成過程中,多酚氧化酶起了極其重要的作用,白茶品質是在既不促進也不抑制多酚氧化酶活力條件下,任其內含物自然氧化形成的。多酚類物質適度氧化和轉化,可以減少茶湯的苦澀味,增加滋味的醇和度。

由此可見,白茶加工過程中酶起到的作用十分重要,不僅影響了白茶的口感,也對白茶的養生效果起到了十分關鍵的作用,同時白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。

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