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  • 發布時間:2022-06-28 15:32:36
  • 來源:茶葉網

全球動態:東湖銀毫的制茶歷史,有哪些變革?

從生煮羹飲到曬干收藏


【資料圖】

茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬干或烘干,這是制茶工藝的萌芽

從蒸青造形到龍團鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔,貫串烘干,去其青氣。但仍苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:“晴,采之。

蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此時完整的蒸青茶餅制作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走真味,使茶香極大損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。

從團餅茶到散葉茶

在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。《宋史·食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。

元代王楨在《農書·卷十.百谷譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比于餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》《茶疏》《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝。

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