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“器為茶之父，水為茶之母”。

明人許次紓在《茶疏》中不僅描寫了適合喝茶品茗的二十四時(shí)，亦講述了水于茶的重要性。他說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”

茶、水、器之間的關(guān)系，可謂相互依存，互為作用。

(資料圖)

我們有一泡好茶，選擇了合適的茶器，使茶葉盡情舒展與釋放，而水作為茶的載體，水性對(duì)茶性的影響至關(guān)重要。

張大復(fù)說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”

軟水和硬水

古人對(duì)于泡茶用水十分注重，總結(jié)出一些“好水”的特征。水質(zhì)要清、活、輕，水味要甘、冽。泡茶用水，以天然水為最佳，如山泉水、溪水、井水等，陸羽在《茶經(jīng)》中曾明確指出：“山水上、河水中、井水下。”

天然水有軟水、硬水之分。天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水、溪水、江河水屬暫時(shí)硬水，部分地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。水中所含鈣、鎂離子較多的硬水，會(huì)影響水的酸堿度。

當(dāng)酸堿度大于5時(shí)，茶湯色澤會(huì)加深；

達(dá)7時(shí)，茶中的茶黃素會(huì)自動(dòng)氧化損失。

另外，水的硬度還會(huì)影響茶葉中有效成分的溶解，使茶的滋味淡薄。

因此，泡茶要選擇軟水，或者暫時(shí)硬水通過煮沸，轉(zhuǎn)化為軟水。

我們平常用的自來水多來自江河，屬于暫時(shí)硬水，可以用一些簡單的小方法，使其軟化而適用于泡茶。

直接煮沸

對(duì)于水質(zhì)較好的自來水，如遠(yuǎn)離人口密集之地的江、河、湖水，單煮沸即可。

簡靜置后煮沸

如有條件可將自來水靜置約20小時(shí)左右，水中的消毒氣味即可揮發(fā)。靜置時(shí)要注意容器潔凈，防止細(xì)菌滋生，并且避免陽關(guān)直射。這樣靜置過后的水沒有雜味，適宜泡茶。

加入竹炭煮沸

取普通的自來水，放入竹炭同煮，竹炭可以吸附水中的雜質(zhì)和雜味，又能保留水原有的味道，泡茶很是合適。竹炭還可以反復(fù)使用數(shù)次。

水的“老”和“嫩”

泡茶用水，先要注意水質(zhì)的軟硬程度，還要講究煮水的程度。煮水的“老”、“嫩”會(huì)影響開水的質(zhì)量，導(dǎo)致茶湯的滋味有差異。一般來說，水“老”了“嫩”了都不行。

過“嫩”，暫時(shí)硬水的鈣、鎂離子未能沉淀，達(dá)不到轉(zhuǎn)化為軟水的目的。

過“老”也不行，由碳酸鹽分解而溶在水中之二氧化碳?xì)怏w會(huì)散失，致使茶湯鮮爽度減弱。

此外，久沸的水，使水中的微量硝酸鹽在高溫下還原為亞硝酸鹽，沸騰蒸發(fā)水分，其濃度不斷提高，對(duì)人體健康不利。

如何鑒別水的“老”、“嫩”程度，用合適的沸水沖泡品茗呢？參照前人的經(jīng)驗(yàn)，不失為一種好方法。

陸羽在《茶經(jīng)》中這樣描述：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。”茶圣教我們可以從外觀和聲音辨別水的“老”和“嫩”，也即沸滾程度。

初沸的水冒出看似魚眼，連珠般大小的氣泡，直到如騰波鼓浪，水汽全消的時(shí)候才是真正的純熟。

水的響聲如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸，到水沒有響聲時(shí)才是純熟。

還可以從水的冒氣情況辨別，氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞則都是水剛開的樣子，要?dú)庵睕_方是純熟。

由此可見，水要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。