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為何很多人常說(shuō)：白茶是活著的茶類。

(相關(guān)資料圖)

要明白這一點(diǎn)，就得從白茶的傳統(tǒng)工藝說(shuō)起了！

我們知道白茶制作的兩個(gè)核心工序是：萎凋和干燥。傳統(tǒng)白茶的萎凋工藝：主要是日曬萎凋或者自然萎凋；而干燥過(guò)程則主要是日曬干燥或者用文火烘干，最大程度的保留茶葉中的活性酶和結(jié)合水。

由于制作的工序工藝最為簡(jiǎn)單原始，白茶也被稱作是茶類的“活化石”，就像我們的中草藥一樣，大多也是曬干保存。在美國(guó)，白毫銀針最初就是以藥用為人所熟知，民國(guó)時(shí)期同仁堂每年都會(huì)采購(gòu)白茶用來(lái)配藥。

一粒種子之所以能夠發(fā)芽，主要是因?yàn)槲覀兏稍锓N子的過(guò)程沒(méi)有破壞它的生理活性，而這點(diǎn)和我們傳統(tǒng)白茶的工藝是相似的。白茶后期的轉(zhuǎn)化靠的不僅僅是氧化，更多的是依靠茶葉中的活性酶對(duì)茶葉的各類物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

茶葉中的活性酶和結(jié)合水在后期存儲(chǔ)過(guò)程中，相互作用，從而形成良好的轉(zhuǎn)化，例如：黃酮類物質(zhì)大量累積，形成老白茶獨(dú)特的口感、香氣及保健功效。所以關(guān)于存儲(chǔ)白茶后期的轉(zhuǎn)化效果，在其他條件都正常的情況下。最重要的就是干燥這道工序。

從干燥的方式上看，白茶的干燥主要可分為日曬、炭火烘焙和電焙。從干燥的溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。而高溫烘焙恰恰就是白茶后期轉(zhuǎn)化效果的最大殺手。

茶葉中的活性酶種類豐富多樣，有：多酚氧化酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等等。各類活性酶的特性不同，適應(yīng)的溫度也有一定的差異。總體而言，在烘焙的過(guò)程中酶的活性都是隨溫度升高而活性降低。

當(dāng)溫度高到一定程度時(shí)，大量的生物酶會(huì)成片的死去，不再具有轉(zhuǎn)化和分解效果。大部分的活性酶能耐受的最高溫度都是在50度到60度之間。只有少數(shù)像多酚氧化酶這樣具有耐高溫特性的活性酶，在70多度的環(huán)境下依然保留了活性。

白茶的轉(zhuǎn)化肯定是有越多的活性酶參與，轉(zhuǎn)化的效果才會(huì)越好。所以越高的溫度干燥出來(lái)的白茶，轉(zhuǎn)化的效果會(huì)越差。干燥的溫度達(dá)到一定過(guò)高的溫度時(shí)，可以說(shuō)幾乎就是另外一種形式的殺青了。這樣做出的白茶，存放再久也不可能有轉(zhuǎn)化出來(lái)的棗香、藥香，你能喝到的頂多只是一些陳茶的味道。

每逢茶季來(lái)臨，形勢(shì)不等人。山上的茶青一茬接一茬的長(zhǎng)出來(lái)。每天都有大量的茶青需要上生產(chǎn)線。為了追求效率，很多茶廠在將茶葉萎凋完之后，都是用大功率的烘焙機(jī)將萎凋好的白茶短時(shí)高溫快速烘干。

這樣高溫烘焙的茶葉，新茶的青氣味去除得很好，新茶的香氣也會(huì)很不錯(cuò)，有利于面向采購(gòu)新茶的經(jīng)銷(xiāo)商及時(shí)出貨。但是如果是買(mǎi)回去收藏，就如剛才前面所說(shuō)的，后期的轉(zhuǎn)化效果不會(huì)太好。

對(duì)于白茶，邊買(mǎi)邊存，買(mǎi)新茶喝老茶，是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。所以茶友們?cè)谑詹匕撞钑r(shí)，請(qǐng)務(wù)必提前了解一下這款白茶是高溫干燥還是低溫干燥。