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(資料圖)

歷史淵源

日鑄茶始盛于北宋，歷代多有文人為之賦詩(shī)寫(xiě)文。最早有歐陽(yáng)修稱“兩浙之茶，日鑄第一”，又有陸游“囊中日鑄傳天下”之句等等，不可勝數(shù)。康熙下江南嘗日鑄茶，喜之，為貢茶。尤需一提的是，宋代浙江炒青茶始于日鑄茶，故有日鑄“開(kāi)千古茶飲之宗”之說(shuō)。炒青日鑄茶在明代以“蘭雪”之名盛行京師，非蘭雪不飲之人眾多，此為日鑄茶之鼎盛時(shí)期。

制茶歷史

從生煮羹飲到曬干收藏。茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書(shū)》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。

從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。

從團(tuán)餅茶到散葉茶。在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代。

從蒸青到炒青。相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠茶自唐代已始而有之。

發(fā)展歷史

紹興日鑄嶺產(chǎn)茶歷史悠久，茶圣陸羽曾評(píng)其為珍貴仙茗。北宋歐陽(yáng)修稱：“兩浙之茶，日鑄第一。”南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游是紹興人，則更加喜愛(ài)其家鄉(xiāng)所產(chǎn)的日鑄，在外出游歷時(shí)，行囊中也往往帶上日鑄茶和烹茶器皿，尋覓到名泉佳水時(shí)，即就地烹煎品嘗，即興賦詩(shī)。如有詩(shī)曰：“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗。”日鑄茶在北宋時(shí)即成為名傳天下的貢品了。將其作為專供朝廷御用的茶產(chǎn)地，稱為“御茶灣”。

炒青制法亦約于北宋時(shí)開(kāi)始，至明代“蘭雪”之名盛行京師，達(dá)官貴人非“蘭雪”不飲，于是形成了其鼎盛時(shí)期。新中國(guó)成立后日鑄雪芽被列入中國(guó)名茶。