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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-10-03 07:32:33
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焦點(diǎn)消息!安化黑茶的陳香與儲(chǔ)存關(guān)系


【資料圖】

黑茶儲(chǔ)藏多年會(huì)帶有一種“陳香”,“陳香”是什么?黑茶在貯藏過(guò)程中有三個(gè)化學(xué)成分會(huì)明顯變化,兩個(gè)增加一個(gè)下降。4-乙基-1,2-二甲氧基苯和水楊酸甲酯、2,6-二叔丁基對(duì)甲苯酚隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而提高,而1,2,3-三甲氧基苯隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。這種一升一降的香氣變化,成為黑茶陳年茶的獨(dú)特香氣變化的指示劑。

黑茶隨著時(shí)間的推移什么成分在變?隨著黑茶貯藏時(shí)間的推移,兒茶素的組成,糖類(lèi)的組成,有機(jī)酸的組成,蛋白質(zhì)都在不斷發(fā)生變化,總的趨勢(shì)是:兒茶素在不斷氧化、水解,不溶性的蛋白質(zhì)、果膠逐步降解成可溶性,不溶性的纖維素逐步降解為多糖,多糖水解為雙糖、單糖。總之,大分子向小分子轉(zhuǎn)化,復(fù)雜向簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)化,所以黑茶儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)了,它的滋味會(huì)變得豐富飽滿而日趨醇和。

即黑茶中兒茶素由復(fù)雜的酯型兒茶素向簡(jiǎn)單兒茶素轉(zhuǎn)化,茶的澀味會(huì)逐步得到減弱,產(chǎn)品的醇和度會(huì)增強(qiáng)。

酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素后,其生物利用度得到了有效提高。黑茶中的碳水化合物及糖類(lèi)物質(zhì),也由逐步復(fù)雜的、難溶的多糖類(lèi)向向雙糖、單糖類(lèi)轉(zhuǎn)化。產(chǎn)品中回味甘甜的可溶性游離糖類(lèi)物質(zhì)增加,回甘味逐步增強(qiáng),口感的豐富度也進(jìn)一步得到增強(qiáng)。黑茶葉片中富含豐富的蛋白質(zhì)和果膠,但不溶性蛋白和果膠的比例大。因此,在黑茶的儲(chǔ)存過(guò)程中,不溶性蛋白和果膠可以逐步轉(zhuǎn)化為水溶性蛋白和果膠,蛋白質(zhì)可以逐步水解為多肽和可溶性氨基酸,增強(qiáng)茶湯身骨,賦予了茶湯的厚味。

所以,黑茶久藏后,茶味會(huì)日趨醇和醇厚、回甘、順滑、柔甜,產(chǎn)品的保健養(yǎng)生功效得到進(jìn)一步的增強(qiáng)和提升。它的價(jià)值也得到了一定的提升,因此,安化黑茶的儲(chǔ)存收藏價(jià)值魅力是頗有良好的前景的。

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