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環(huán)球快訊:茶族長(zhǎng)子:綠茶


(資料圖)

中國(guó)茶從唐代才開始分類,此前無(wú)茶類之分。唐代樊卓《蠻書》中講,茶出銀生城界諸山,散收,無(wú)采造法。由于“散收,無(wú)采造法”,茶樹鮮葉或干葉煮飲苦澀,青草氣味重,只能當(dāng)作藥用,很難作為飲料。

唐代國(guó)家興盛,科技發(fā)達(dá),制茶技術(shù)有了很大突破。把茶樹上的鮮葉采下,先經(jīng)過(guò)“蒸青”,這樣就把鮮葉中的酶活性制止了,葉綠素得以固定。在后邊的加工中,不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會(huì)氧化發(fā)酵而變紅。加工出的茶葉翠綠,特別是散茶,葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠,故為涼性之綠茶類。唐宋時(shí)代綠茶主要是以緊壓成形的餅茶面世。

綠茶被稱為茶之長(zhǎng)子,它生于唐,長(zhǎng)于宋,成熟于明。在整個(gè)茶葉家族中它占了70%以上,它不但可以做綠茶用,還可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶葉產(chǎn)品。全國(guó)十大名茶中它就占了6個(gè)。

到了宋末,蒸青散茶已開始向炒青散茶轉(zhuǎn)變。因?yàn)檫@時(shí)候人們注重茶葉香氣,而蒸青茶不夠理想,所以開始用鍋炒茶以提高香氣。中國(guó)明代的不少書籍都記載了炒青綠茶。如田藝蘅的《煮泉小品》中說(shuō)“以生曬不炒不揉為佳”,這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶大多是用鍋炒的,他主張生曬不炒為好。許次紓的《茶疏》中也說(shuō):“生茶初摘,香氣未透,必借火力,以發(fā)其香。然性不耐勞,炒不宜久……炒茶之器,最嫌新鐵……炒茶之薪,僅可樹枝,不可干葉?!甭匌埖摹恫韫{》中也記載了松蘿茶的炒制方法,書中說(shuō):“茶初摘時(shí),須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉。又須尖與柄,恐其易焦。此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之,以祛熱氣。否則色香味俱減……扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時(shí),置大瓷盤中,仍須急扇,令熱氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,文火炒干,入焙?!睆?jiān)此恫桎洝分休d:“新采,揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸,將茶一斤半焙之,俟鍋極熱,始下茶急炒?;鸩豢删?,待熟方退火,撤入篩中,輕團(tuán)那數(shù)遍,復(fù)下鍋中,漸漸減火,焙干為度?!泵鞔@些著作詳細(xì)地記載了炒青綠茶的制法。特別是《茶箋》中寫的松蘿茶制法,非常詳細(xì),并特別注意色香味的炒制,不少做法對(duì)今天的綠茶加工仍有指導(dǎo)意義。由于炒青綠茶的普及,名茶輩出,形狀各異。不但有扁形的龍井、大方,片形的瓜片,圓形的珠茶,而且茶葉開始了精制,出現(xiàn)了“茶廠”,開始出口。

今天的綠茶種類繁多,根據(jù)殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶,如太湖翠竹、開化龍頂?shù)?。炒青綠茶又根據(jù)形狀不同分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青。

茶族長(zhǎng)子:綠茶

中國(guó)茶從唐代才開始分類,此前無(wú)茶類之分。唐代樊卓《蠻書》中講,茶出銀生城界諸山,散收,無(wú)采造法。由于“散收,無(wú)采造法”,茶樹鮮葉或干葉煮飲苦澀,青草氣味重,只能當(dāng)作藥用,很難作為飲料。唐代國(guó)家興盛,科技發(fā)達(dá),制茶技術(shù)有了很大突破。把茶樹上的鮮葉采下,先經(jīng)過(guò)“蒸青”,這樣就把鮮葉中的酶活性制止了,葉綠素得以固定。在后邊的加工中,不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會(huì)氧化發(fā)酵而變紅。加工出的茶葉翠綠,特別是散茶,葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠,故為涼性之綠茶類。唐宋時(shí)代綠茶主要是以緊壓成形的餅茶面世。

綠茶被稱為茶之長(zhǎng)子,它生于唐,長(zhǎng)于宋,成熟于明。在整個(gè)茶葉家族中它占了70%以上,它不但可以做綠茶用,還可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶葉產(chǎn)品。全國(guó)十大名茶中它就占了6個(gè)。

到了宋末,蒸青散茶已開始向炒青散茶轉(zhuǎn)變。因?yàn)檫@時(shí)候人們注重茶葉香氣,而蒸青茶不夠理想,所以開始用鍋炒茶以提高香氣。中國(guó)明代的不少書籍都記載了炒青綠茶。如田藝蘅的《煮泉小品》中說(shuō)“以生曬不炒不揉為佳”,這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶大多是用鍋炒的,他主張生曬不炒為好。許次紓的《茶疏》中也說(shuō):“生茶初摘,香氣未透,必借火力,以發(fā)其香。然性不耐勞,炒不宜久……炒茶之器,最嫌新鐵……炒茶之薪,僅可樹枝,不可干葉?!甭匌埖摹恫韫{》中也記載了松蘿茶的炒制方法,書中說(shuō):“茶初摘時(shí),須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉。又須尖與柄,恐其易焦。此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之,以祛熱氣。否則色香味俱減……扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時(shí),置大瓷盤中,仍須急扇,令熱氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,文火炒干,入焙。”張?jiān)此恫桎洝分休d:“新采,揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸,將茶一斤半焙之,俟鍋極熱,始下茶急炒?;鸩豢删?,待熟方退火,撤入篩中,輕團(tuán)那數(shù)遍,復(fù)下鍋中,漸漸減火,焙干為度?!泵鞔@些著作詳細(xì)地記載了炒青綠茶的制法。特別是《茶箋》中寫的松蘿茶制法,非常詳細(xì),并特別注意色香味的炒制,不少做法對(duì)今天的綠茶加工仍有指導(dǎo)意義。由于炒青綠茶的普及,名茶輩出,形狀各異。不但有扁形的龍井、大方,片形的瓜片,圓形的珠茶,而且茶葉開始了精制,出現(xiàn)了“茶廠”,開始出口。

今天的綠茶種類繁多,根據(jù)殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶,如太湖翠竹、開化龍頂?shù)?。炒青綠茶又根據(jù)形狀不同分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青。

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