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  • 發布時間:2022-06-27 17:46:09
  • 來源:茶葉網

全球熱議:茶葉為何會變質呢?


(資料圖片僅供參考)

茶葉為何會變質呢?

茶葉多數以新為貴,新茶具有光潤的色澤,馥郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在儲存過程中,尤其是在儲存條件不好的情況下,茶葉品質很快發生劣變。劣變的茶葉,其色香味都會產生很大的變化,色澤變暗,失去光澤,新茶香消失,香氣低沉,湯色加深發暗,滋味不鮮爽,甚至有霉陳味。

茶葉品質發生劣變的實質是與茶葉品質相關的化學成分發生了變化。影響茶葉變質的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。

溫度是引起茶葉變質的直接原因之一,溫度越高,茶多酚等物質的自動氧化作用越強烈。據研究,溫度每提高10℃,綠茶褐變的速度加快3~5倍。儲存溫度高,變化加快,色香味劣變加劇。相反,降低儲藏室的溫度,茶葉劣變速度就會減慢,5℃左右的儲藏條件,就會使茶葉品質獲得有效地保持,-5℃的儲藏,茶葉中很多成分的氧化變質極其緩慢,-20℃下儲藏茶葉幾乎可以幾年蕓至長久不變質。因此,茶葉的低溫儲藏已成為保持品質的一種有效手段。

濕度是引起茶葉變質的又一直接原因,因為茶葉中的很多物質都屬親水化合物,非常容易吸收外界的水分還潮,這些成分吸收水分之后,變化速度加快。所以茶葉儲存過程中,如果儲藏室的濕度過大,茶葉含水量將急劇上升,當茶葉含水量超過8%,甚至達到10%以上時,茶葉劣變速度加快,甚至滋生微生物產生霉變。嚴格來講,茶葉含水量控制在4%以下是最保險的,通常要求控制茶葉含水量不超過6%,這對保持品質是有利的。氧氣是物質氧化的必需條件,茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發生,空氣中通常含有20%的氧氣,如果能采取措施去除大部分氧氣,那么物質的氧化速度將會減慢,品質劣變也會得到控制。

光線是促進某些物質變化的重要因素,如植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大:脂類物質的光化學反應產物很多是異味物質,日曬味、陳味都與此有關。因此儲藏室應避免光線直接照射,茶葉包裝材料要避免全透明或半透明狀態,這些都是值得注意的。

異味物質的存在是茶葉劣變的又一重要因素,因為茶葉是一個多孔的疏松體,又富含高分子的萜烯類物質,這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學特性。因此,茶葉儲藏室內不能同時存放其他有異味的物質,還要注意必要的通風換氣。

(責任編輯:茶葉網)

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