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白茶制作工藝看似很簡(jiǎn)單，將采摘的鮮葉經(jīng)晾曬萎凋至九成干，然后用文火焙至足干。長(zhǎng)時(shí)間萎凋過(guò)程中茶葉內(nèi)含物蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)氨基酸生成積累。根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶，檢測(cè)分析氨基酸含量的結(jié)果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。氨基酸可以增進(jìn)茶湯鮮爽味，提高茶葉香氣，改進(jìn)茶葉色澤和湯色，氨基酸在一定程度上影響并決定茶葉品質(zhì)。迄今為止，茶葉的氨基酸已分離檢測(cè)出26種，其中20種為蛋白質(zhì)類游離氨基酸，6種為非蛋白質(zhì)氨基酸。

核心成分茶氨酸是茶葉的特征氨基酸，目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四種中檢測(cè)出微量存在外，在其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸在茶湯中的浸出率可達(dá)80%，呈甜味和鮮爽味，可促進(jìn)生津滋潤(rùn)，能緩解苦澀味，是茶葉滋味的重要組成部分。

研究表明，茶氨酸在茶樹(shù)的根部形成，通過(guò)嫩梗向新梢積聚，新梢嫩芽中含量高；在茶葉的種植過(guò)程中，酸性土壤有利于茶氨酸的生成；生態(tài)茶園多種植物間種，遮蔭的方法能提高茶氨酸；當(dāng)環(huán)境溫度為25℃時(shí)，最有利于茶氨酸的積累；季節(jié)不同，茶葉新梢的茶氨酸含量存在顯著差異，春茶新梢是夏茶的4倍，是秋茶的7倍；研究發(fā)現(xiàn)，嫩梗中氨基酸含量比茶芽和葉片多，其中嫩梗茶氨酸的含量是茶葉的1-3倍。所以，茶葉精制工藝中要求剔除嫩梗的做法要打個(gè)大問(wèn)號(hào)。

茶氨酸的含量還因茶葉加工工藝不同而存在巨大差異，茶葉科研工作者在測(cè)定六大茶類中茶氨酸的含量時(shí)，發(fā)現(xiàn)白茶的茶氨酸含量最高，為30079mg/100g；其次是綠茶和黃茶，在17301-19447mg/100g；紅茶14616mg/100g；烏龍茶為6274mg/100g；黑茶的茶氨酸含量最低，只有711mg/100g。烏龍茶的茶氨酸含量較低，可能與嫩度和發(fā)酵有關(guān)；黑茶的茶氨酸含量最低，可能是加工過(guò)程中渥堆工藝造成茶氨酸的大量損失。另外，通過(guò)檢測(cè)分析白茶中絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸均高于其他茶類。所以，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看茶葉的加工工序越少越好、加工工藝越簡(jiǎn)單越好。

我們知道：人體細(xì)胞組織的主要成分是蛋白質(zhì)，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，有8種氨基酸是人體不能合成的，必須通過(guò)食物獲取，氨基酸對(duì)人體具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理作用。茶氨酸可安神、增強(qiáng)記憶力、降血壓、提高免疫力等；谷氨酸有助大腦神經(jīng)的信號(hào)傳遞、輔助治療肝昏迷；精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能；絲氨酸有助于免疫血球素和抗體的產(chǎn)生；天冬氨酸有助消除疲勞，改善心肌和肝臟功能；蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，防治骨骼疏松、佝僂病和貧血；蛋氨酸能平衡脂肪代謝，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；亮氨酸和組氨酸能促進(jìn)人體細(xì)胞再生、加速傷口愈合；半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗輻射作用等。